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27/07/2017 ,

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 12 huîtres n°2 (de l’ile de Ré)
  • 300g de de pommes de terre nouvelles de « l’ile de Ré »
  • 100g de salicornes fraiches
  • 25 cl de crème liquide
  • 1 échalote
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 10 cl de vin blanc
  • sel et poivre

 

 Préparation

Ouvrir les huîtres, réserver le bas.

Pocher les huîtres dans une casserole avec seulement leur eau à 50°C maximum

Cuire les pommes de terre nouvelles avec leur peau à l’anglaise.

Réaliser la cuisson des salicornes comme des haricots verts puis les refroidir pour bloquer la couleur et le croquant.

Faire réduire le vin blanc et les échalotes à sec puis mouiller avec la crème pour réaliser la sauce et enfin finir avec la ciboulette et l’assaisonnement

Pour le dressage, disposer au fond de la coquille d’huître des rondelles de pommes de terre puis des salicornes et enfin l’huître. Passer au four juste pour chauffer et verser la crème ciboulette.

Recette de Alban CALPIN, restaurant Le Lucullus