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27/07/2017 ,

Pour 6 personnes

Ingrédients pour l’espuma

  • 500 gr de pomme de terre de l’Ile de Ré
  • 3 cuillère à soupe de sucre
  • ½ gousse de vanille 10 cl de crème fraiche

 

Cuire les pommes de terre avec le sucre et la gousse de vanille comme une purée (environ 20 minutes), égouttez et mixez en ajoutant la crème fraiche. Le mélange doit être lisse.

Insérez cette mousse dans un siphon et « gazer » avec 2 cartouches à chantilly.

Ingrédients pour la glace

  • ½ l de lait
  • 4 jaunes d’œufs
  • 125 gr de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • Quelques zestes de combava

 

Réalisez une crème anglaise : Faites bouillir le lait avec les zestes. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille, et versez le lait sur les jaunes d’œufs, cuire à la nappe soit à 81 °, passez le tout ensuite à la sorbetière.

Bien entendu, vous pouvez également acheter une crème glacée à la vanille de très bonne qualité chez votre producteur.

Dressage

Dans une assiette à calot ou une verrine, napper le fond de l’assiette d’une couche épaisse d’espuma de pomme de terre et y insérer au centre une quenelle de crème glacée vanille combava.

Recette du restaurant La Cigogne à Soyaux