En entrant sur ce site, je certifie avoir l’âge légal requis par la législation sur l’alcool dans mon pays de résidence.
You must be of legal drinking age in your country to access this site.
18/03/2018

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Le ris de veau

  • 4 noix de ris de veau de 230 g pièce
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 40 g de beurre
  • 20 cl de jus de veau
  • fleur de sel
  • sel

La garniture

  • 6 artichauts épineux
  • 24 asperges blanches
  • 240 g de morilles fraîches de taille moyenne
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 80 g de beurre
  • 2 gousses d’ail
  • huile d’olive pour cuisson
  • fleur de sel

PRÉPARATION

 Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau

Blanchir les ris de veau très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson.

Saler et saisir à l’huile d’olive les noix de ris de veau dans un sautoir.

Au fur et à mesure de la cuisson, ajouter du beurre et arroser les ris de veau de beurre moussant, puis les débarrasser sur une grille dans un endroit tiède.

Étape 2 : Garniture

Tourner les artichauts en veillant à ne pas supprimer trop de feuilles, les couper en deux et supprimer le foin.

Éplucher les asperges pour ne laisser que la tête.

Faire sauter à cru les asperges et les artichauts dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive, les assaisonner de fleur de sel et poursuivre la cuisson à couvert pour conserver l’eau de végétation, qui permettra de conduire plus facilement la cuisson.

Couper le pied des morilles et les laver à grande eau, deux ou trois fois si besoin est, dans une eau tempérée.

Dans une cocotte en fonte, saisir les morilles dans du beurre moussant avec les gousses d’ail écrasées, les assaisonner légèrement de sel et mouiller avec le bouillon de volaille, puis cuire lentement pendant 10 minutes.

Ajouter une noix de beurre et laisser mijoter sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une liaison.

Étape 3 : Finition et présentation

Dresser en éventail les asperges et les artichauts dans les assiettes.

Disposer ensuite les ris de veau ainsi que les morilles, en dôme.

Saucer le tout de jus de veau réduit et servir aussitôt.

Étape 4 : Accord mets & vins

Ce plat est une transition entre deux saisons : l’hiver et le printemps.

La chair fondante du veau s’équilibre avec la friandise et la souplesse des vins rouges jeunes, relevés par le jus corsé qui accompagnera à merveille les tannins souples contrebalancés par la fraîcheur des asperges : association heureuse avec des saveurs joliment fruitées !

Cette recette promet une alliance divine avec les vins rouges jeunes et fruités des Charentes.