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27/06/2017

Salade de raiePour 4 personnes

Ingrédients

  • une aile de raie de 500 g environ
  • un petit poireau
  • quelques feuilles de chêne
  • une échalote
  • 50 g d’échalions
  • huile d’olive
  • moutarde à l’ancienne
  • vinaigre de vin rouge
  • câpres
  • un bouquet garni
  • un verre de vin de Pays Charentais blanc
  • sel

Préparation

Dans une grande casserole d’eau froide, plonger un bouquet garni et disposer la raie puis porter le tout à ébullition, vérifier la cuisson avant de la sortir du feu.

Enlever avec précaution la chair en évitant de prendre les cartilages, laisser refroidir.

Cuire le poireau coupé finement dans du beurre en déglaçant régulièrement avec le verre de vin blanc. Une fois les morceaux de poireau cuits, les réserver dans leur jus.

Préparer une vinaigrette classique avec pour base la moutarde à l’ancienne, l’huile d’olive et le vinaigre de vin rouge.

Ciseler l’échalote et l’incorporer à la vinaigrette.

Dans une assiette disposer quelques feuilles de chêne, le poireau, la raie, surmonter de câpres et d’échalote. Arroser de vinaigrette avant de déguster.

Recette et crédit photo : Fabrice Gass – Iodée