INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
- 4 cuisses de Lapin Rex du Poitou
- 5 carottes Jarnac Champagne
- 8 carottes Fanes moyennes
- 12 petits oignons grelots
- 16 pois mangetout
- 150 g de petits pois
- 150 g de jus ou fond de volaille
- 1 bouteille de Pétillant de raisin rouge
- 125 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 2 g de safran
- Vinaigre de Pineau blanc
- Huile d’olive
- Poivre du moulin
- Sel fin
- Fleur de sel
PRÉPARATION
Étape 1 : Accompagnements
Éplucher les carottes fanes en gardant 1 cm de fane, éplucher ensuite les oignons grelots, équeuter les pois mangetout et pour finir, égrainer les petits pois. Réserver le tout.
Étape 2 : Purée de carottes
Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre avec le safran.
Éplucher et couper les carottes en rondelles, puis les faire cuire à l’anglaise. Au terme de la cuisson, les placer dans le bol d’un Blender ou d’un moulin à légumes, verser le beurre de safran. Mixer, puis ajouter le reste du beurre froid en petits cubes, tout en continuant à mixer.
Rectifier l’assaisonnement en sel fin. Réserver.
L’astuce du chef : Mixer assez longtemps le légume chaud avec le beurre froid permettra d’obtenir un beau résultat.
Étape 3 : Cuisson du Lapin Rex du Poitou
Saler les cuisses de Lapin Rex du Poitou. Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive, y colorer légèrement les cuisses de lapin Rex du Poitou de tous côtés. Puis les débarrasser dans un plat. Les remplacer par les carottes, les oignons et les faire suer pendant 3 minutes en les remuant.
Ajouter ensuite les gousses d’ail incisées ou écrasées. Verser le vinaigre de pineau blanc, bien gratter pour déglacer les sucs et laisser réduire de moitié. Verser ensuite le pétillant de raisin et le jus de volaille, puis faire bouillir.
Écumer soigneusement, puis remettre les cuisses de lapin dans la cocotte. Cuire pendant 30 minutes à feu doux en vérifiant la cuisson des carottes et des oignons.
Ajouter ensuite les petits pois et les pois mangetout, et continuer la cuisson 8 minutes.
Étape 4 : Finition et suggestion de présentation
Dans des grandes assiettes, déposer un lit de petits pois et de pois mangetout, déposer dessus la cuisse de lapin Rex du Poitou.
Placer une grande cuillère de purée de carottes. Couper par le milieu les carottes fane afin qu’elles tiennent droite sur l’assiette.
Disposer harmonieusement les restes de la garniture et finir avec le jus de cuisson restant dans la cocotte.
Servir et déguster.
Étape 5 : Accord mets & vins
Un plat authentique, convivial aux saveurs de printemps !
Le Lapin Rex du Poitou de par sa chair ferme, persillée et moelleuse, appelle en accompagnement un vin rosé vineux et fruité, doté d’une belle fraîcheur.
Mariage heureux entre la douceur des carottes et l’acidité d’un Rosé Charentais. Le tout, sublimé d’un parfum délicat de Safran, partenaire idéal des saveurs de fruits rouges, comme la framboise fraîche retrouvée dans les Rosés Charentais : un vin de partage et de gastronomie locale.
Bon appétit !
Recette concoctée by Expérience sur Mesure