Ingrédients (4 personnes)
● 4 pièces de sole
Légumes
- 8 carottes fanes
- 12 asperges vertes
- 4 artichauts violets
- 2 grosses pommes de terre
- Brin de salicornes
- Fleurs de bourrache
Sauce
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec
- ½ cube de bouillon
- 2 c. à s. de jus de citron
- 20 cl de crème liquide
- Sel et poivre du moulin
- 1 bouquet de ciboulette
PRÉPARATION
Étape 1 : Préparation et cuisson des soles
Écailler, habiller et vider les soles. Leur ôter la peau blanche et la peau grise, puis retirer délicatement la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe des filets à l’aide d’un couteau à lame fine. Roulez les filets de sole et piquer à l’aide d’un cure dents pour les maintenir.
Étape 2 : Sauce
Peler puis ciseler l’échalote, la mettre dans une casserole avec le vin et le demi cube de bouillon. Porter à ébullition et faire réduire sur feu moyen. Quand il ne reste plus qu’une cuillère à café de jus, ajouter le jus de citron et mélanger. Ajouter le crème petit à petit tout en mélangeant sur feu doux. Saler, poivrer et garder au chaud.
Étape 3 : Les légumes
Éplucher les pommes de terre puis à l’aide d’une cuillère parisienne faire des boules régulières. Les cuire à la vapeur ou à l’anglaise.
Rompre les tronçons fibreux des asperges, Les parer à la longueur souhaitée et les blanchir. Les asperges doivent rester croquantes. Les égoutter et les mettre immédiatement dans de l’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson.
Éplucher les carottes et les couper en biseau avec un couteau de chef.
Éplucher et tourner les artichauts. Les réserver au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Porter à ébullition l’eau avec le jus de citron.
Les cuire pendant 20 à 30 minutes en vérifiant la cuisson à l’aide d’un pique. Les égoutter et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les parer en retirant les dernières feuilles et le foin. Les réserver.
Étape 3 : Finitions et dressage
Faire cuire les filets de poisson à la vapeur. Répartir les filets sur 4 assiettes. Réchauffer les légumes et les assaisonner de sel et de poivre et les répartir harmonieusement sur les quatre assiettes.
Émulsionner rapidement la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant et napper généreusement. Finir avec les brins de salicornes et les fleurs de bourrache.
Bon appétit !!
Accord Mets & Vins
La finesse de la sole s’accorde à merveille au parfum du Sauvignon blanc que l’on retrouve en mono cépage dans les Vins Charentais, les notes aromatiques des agrumes soulignent l’acidité de la sauce.
Un accord toute en subtilité !
Recette concoctée by Expérience sur Mesure