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15/11/2019

 

Ingrédients (4 personnes)

Pommes de terre fondantes et artichauts

  • 10 grosses pommes de terre rosevals
  • 20 cl de fond blanc de volaille
  • 50 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 5 branches de thym
  • Sel
  • 16 artichauts bouquet

Foie de veau

  • 800 g de foie de veau
  • 100 g de farine
  • 8 cl de beurre clarifié
  • 40 g de beurre
  • 6 branches de persil plat
  • 1 gousse d’ail
  • 10 cl de vinaigre de framboise
  • 4 fines tranches de lard paysan séché
  • 16 framboises
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION

Étape 1 : Pommes de terre fondantes et artichauts

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez les pommes de terre, rincez-les et taillez-les en rondelles de 3 cm d’épaisseur. Dans une cocotte, mettez les pommes de terre bien à plat, ajoutez le fond blanc, le beurre, l’ail en chemise, le thym et le sel. Couvrez et portez à ébullition à feu vif, puis enfournez pendant 20 min. Une fois les pommes de terre cuites, ôtez le couvercle et laissez réduire jusqu’à ce qu’elles caramélisent.

Éplucher et tourner les artichauts. Les réserver au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Porter à ébullition l’eau avec le jus de citron, y plonger 5 fonds d’artichauts (réserver le sixième dans l’eau citronnée).

Les cuire pendant 20 à 30 minutes en vérifiant la cuisson à l’aide d’un pique. Les égoutter et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les parer en retirant les dernières feuilles et le foin. Les réserver.

Étape 2 : Foie de veau

Enlevez la fine peau des foies et coupez-les en 4 tranches régulières en prenant soin d’enlever les nerfs. Salez et poivrez les tranches. Farinez-les d’un seul côté et enlevez l’excédent de farine en les tapotant légèrement. Saisissez-les doucement dans une poêle avec le beurre clarifié pendant 2 min, retournez-les, ajoutez 10 g de beurre et arrosez-les jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée.

Débarrassez les foies sur une grille et laissez-les reposer. Lavez le persil et hachez-le. Pelez la gousse d’ail, ôtez le germe et hachez-la. Ajoutez le beurre restant dans la poêle, puis, lorsqu’il mousse, faites revenir l’ail et déglacer avec le vinaigre de framboise. Salez et poivrez si nécessaire.

Étape 3 : Dressage

Servez les pommes de terre fondantes et les artichauts dans quatre grandes assiettes. Déposez dessus les foies de veau, couvrez avec la sauce et le persil haché, puis posez les tranches de lard sur les foies avec les framboises. Donnez un tour de moulin à poivre.

Bon appétit !!

Accord Mets & Vins
Pour compléter le plaisir de cette assiette raffinée, je vous recommande un vin rouge Charentais issu principalement de Cabernets et sans avoir un élevage trop marqué, pour sublimer le goût assez prononcé du foie de veau et la texture fondante de sa chair.
La garniture onctueuse et douce de la pomme de terre et de l’artichaut se lie à la rondeur du
vin rouge Charentais.

Recette concoctée by Expérience sur Mesure