Ingrédients (4 personnes)
Préparation des mogettes
● 300 g de haricots cocos
● 1 gousse d’ail
● 1 branche de marjolaine
● 1 oignon blanc de 80 g
● 80 g de jambon cru
● 50 g de couenne de porc
● 4 gousses d’ail confit
● Huile d’olive
● Sel, poivre
Cuisson des souris d’agneau
● 4 souris d’agneau
● 5 cl d’huile d’olive
● 1 oignon
● 1 carotte
● 1,5 l de jus brun
● 1 branche de laurier
● 1 botte de thym
● Sel fin
● Poivre du moulin
PRÉPARATION
Étape 1 : Cuisson des souris d’agneau
Le jour même, dégraissez les souris d’agneau si nécessaire, puis assaisonnez-les et faites-les rissoler dans une cocotte avec de l’huile d’olive.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez, coupez l’oignon et la carotte en gros morceaux. Lorsque les souris sont colorées, ajoutez la carotte et l’oignon, puis mouillez avec le jus brun à mi-hauteur. Assaisonnez, ajoutez 1 feuille de laurier et 1 branche de thym, puis braisez-les au four pendant 1 h 30 avec un couvercle.
Sortez les souris d’agneau de la cocotte, passez le jus dans une passoire puis faites-le réduire. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
Glacez les souris au four pendant 30 min dans la cocotte à découvert, en arrosant très régulièrement avec le jus réduit. Il est important d’arroser très régulièrement les souris pendant la cuisson pour obtenir une viande brillante et caramélisée.
Étape 2 : Cuisson des haricots
Peler les jeunes et réserver. Éplucher et ciseler les oignons.
Tailler le jambon en petits dés puis tailler la couenne en lanières.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Dorer le jambon et la couenne. Les décanter. Conserver le gras dans la cocotte.
Y faire dorer les oignons. Remuer, laisser mijoter 5 minutes. Remettre le jambon et la couenne dans la cocotte. Ajouter l’ail confit et les jeunes carottes… Mijoter encore 10 minutes. Égoutter les haricots et les ajouter. Les lier délicatement.
Étape 3 : Finition et présentation
Dans quatre assiettes déposer les souris d’agneau confite. Éparpiller ensuite les mogettes et les carottes. Finir avec le jus de braisage.
Bon appétit !!
Accord Mets & Vins
Un accord de concentration est indispensable, dans ce cas un vin rouge IGP Charentais de type Merlot avec sa texture soyeuse et ses arômes de fruits cuits fera l’affaire, se mêlant ainsi avec le confit de la souris d’agneau. Les mogettes craquantes apporteront une belle balance sur une finale légèrement boisée soulignée par un jus onctueux.
Recette concoctée by Expérience sur Mesure